Saveurs d’ici et d’ailleurs-Épices et délices

*Épices et délices….

À Lille, dans son épicerie spécialisée dans les épices, Sabine Marcy partage ses secrets de cuisine.

Les Lilas-Verts, c’est l’histoire d’un heureux retour aux sources pour cette quadra, galeriste reconvertie. Retour à la cuisine maternelle aux accents d’Est (Russie, Allemagne) et du Sud (Italie) et à celle partagée entre amis. « Avec eux, j’organise des repas gastronomiques. On fait tout nous-mêmes, de l’entrée au dessert. Le challenge nous amuse beaucoup. » Enfin, confie Sabine Marcy, « l’épicerie me ramène à celle que je fréquentais enfant. » Adepte d’une cuisine qui mêle épices au quotidien et produits sélectionnés avec soin, elle a pensé Les Lilas-Verts à l’image du commerce de proximité qui lui manquait, notamment en ce qui concerne les épices en vrac. Intarissable sur ses découvertes, elle sait être pragmatique : « Avec les épices, c’est simple, même quand on ne sait pas cuisiner, on épate ses amis ». Aussi a-t-elle choisi de faire connaître celles dont on ignore tout (la fève tonka) comme de faire redécouvrir celles dont on croyait tout savoir. C’est d’ailleurs une spécialiste de poivres. On trouve, chez elle, pas moins de douze variétés. Elle distingue les poivres aux odeurs spontanées « celui du Sichuan, frais et citronné » de ceux qui se livrent quand on les concasse « comme le poivre long de Java ». Elle en parle comme on rapporte des histoires du bout du monde.
Pour accompagner les épices, elle sélectionne des produits de producteurs-artisans. En militante de l’éducation au goût, elle se révèle exigeante dans le choix de ses fournisseurs. « Chaque produit est testé avec des amis. Simplement, parce que mes goûts ne sont pas ceux de tout le monde. » Les gammes sont raffinées. À l’heure de l’apéro chic, on choisit des miettes de truites cuisinées, des terrines d’oie ou de canard, du thon rouge d’Espagne et un vin corsé, argentin ou chilien, à servir avec un plat relevé.
Dans sa belle boutique (parquets, comptoir ancien, étagères en bois), Sabine Marcy cultive l’art de recevoir. « Il n’est pas rare le samedi que chacun partage ses recettes. Pour ma part, je poste les miennes (des choses simples à réaliser en 20 minutes) sur le blog des Lilas-Verts et propose d’envoyer celles qui correspondent aux épices achetées. » Subtile façon de mettre son grain de sel dans la cuisine des autres. (La Voix du nord-06.10.2009.)

***Les Lilas-Verts, vous propose un voyage culinaire à travers les POIVRES de Chine (Sichuan), le poivre d’Indonésie (Cubèbe), ou encore du Cameroun (Maniguette), Sarawak (Malaisie). Tous ont une note et une saveur spécifique ; agrume, fleur, boisé, fumé, caramélisé, un piquant chaleureux, insolent, discret, immédiat, à retardement, une odeur spontanée ou cachée qui ne manquera pas de vous surprendre.

Les EPICES sont toutes aussi fascinantes. Relevez votre gratin de pomme de terre avec de la fève Tonka (Venezuela) et/ou vos desserts. Donnez à vos plats une pincée de saveur ; Cardamome, Curry de Madras, Colombo, Sumac, racine de Galangha, fleur de sel, sucre de Muscovado, graine de sésame… (Plus d’une trentaine d’épices et poivres vendus en vrac).

Côté EPICERIE FINE goûter aux terrines de truites, d’oie, (sans conservateurs et colorants), aux olives de Lucques, de Nyon, tapenades, huile de pistache, vinaigre de Banyuls,

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**Fiche technique des poivres NOIRS ….

Le poivre noir est un grain cueilli séché au soleil.

 

 

poivresauvagedemadagascar.jpg

Poivre noir sauvage Voatsiperifery Madagascar

L’odeur est très spontanée, elle évoque le poivre noir avec des notes boisées, résineuses et terreuses, mais aussi des notes d’agrumes, de fruits et de fleurs. Son goût est très frais et persistant en bouche. Le piquant n’est pas violent mais incisif et tenace. Salades, boeuf, agneau, veau, poissons blancs, parfait pour le foie gras, pomme de terre, fromage blanc, chèvre et fruits rouges voire dans une mousse au chocolat noir réduit au mortier.

Poivre noir Kampot Cambodge

Un poivre très élégant avec des notes sucrées, envoutantes, légèrement florales. En bouche il évoque la guimauve et la puissance se développe longuement. A utiliser avec les viandes rouges, les poissons gras : maquereaux, sardines, anchois, thon, anguille … avec les sauces brunes et les sauces à la tomate, avec les légumes : blette, chou rouge, lentilles, pois chiche, … et aussi les marinades et charcuteries, avec les fromages blancs, avec les fruits en salade, en compote, au sirop ou les confitures : fraises, cerises, figues, pêches, ananas et les desserts au chocolat : crème, mousse, fondant, gâteaux, … 

poivrelampongindonsie.jpg Poivre noir Lampung Sumatra Indonésie

Grains brun foncé. Odeur timide avant l’utilisation au mortier. Nez très agréable de brioche, notes de bois, de cuir et de girofle, élégante acidité rappelant le poivre vert. Explosion aromatique en bouche d’une grande puissance, piquant quasi immédiat persistant presque insolent mais quelle insolence de saveurs. Une merveille ! Il s’agit peut être du meilleur poivre au monde. Viandes rouge, poissons gras, sauces tomates, fromages.

poivretellicheryinde.jpg Poivre noir Tellicherry Côte de Malabar ( Inde)

Originaire des côtes de Malabar. Gros grains brun foncé. Nez épicé et boisé, note très marquée de fenouil. Longue persistance en bouche. Présence de notes très fraîches, agrumes et résine. Poivre élégant très agréable. Viandes rouges, poissons gras, marinades, fromages, fruits en salade. Piquant chaleureux, odeur discrète avant l’utilisation au mortier.

poivrenoirsarawak.jpg Poivre Noir Sarawak Nord de l’île de Bornéo Malaisie

Qualité rarissime, belles baies noires. Odeur non spontanée avant l’utilisation au mortier, piquant immédiat. Un arôme raffiné, aux notes fraîches de citron vert, de fruits exotiques, de fleurs et subtilement résineux, bel équilibre entre chaleur et acidité. Ce poivre se développe merveilleusement en bouche. Viandes rouges, poissons gras, sauces tomates, légumes et fruits, chocolat, fromage blanc et chèvre.

poivrenoirkeralainde.jpg Poivre Noir Kérala côte de Malabar Inde

C’est l’ancêtre de tous les poivres. Ce poivre nommé “or noir” a rendu célèbre la ville de Cochin, dans le sud Ouest de l’Inde. Les grains sont de couleur brun-foncé avec des reflets parfois rougeâtres foncés. Nez frais d’une extrême finesse, boisé et fruité, très plaisante acidité. Présent en bouche sans violence et bonne longueur. Viandes rouges, fromages, fruits, anchois, C’est un très grand poivre !

poivrenoirkappadinde.jpg Poivre Noir Kappad Inde

Grains d’une grosseur exceptionnelle, extrêmement denses et parfumés. Notes suaves et sucrées évoquant la brioche, le café, le cacao avec une pointe de miel. Des notes fraiches végétales légèrement mentholées voir réglisse. Et si on était en présence du meilleur poivre du monde !!! A utiliser sans modération avec les viandes rouges, le gibier, les poissons gras, foie gras, magret, crustacés,…etc.

poivredepenjacameroun1.jpg Poivre noir de Penja récolte du Cameroun

Le poivre noir est récolté avant maturité, dès  que le coeur du poivre est formé pour ensuite être séché au soleil, sa pellicule verte se rétracte et il se colore d’un noir profond. Ce poivre de Penja est originaire d’Inde puis cultivé en Europe, Afrique tel que Cameroun. La qualité exceptionnelle de son terroir enrichi par des terres volcaniques et un climat équatorial, en font un lieu privilégié pour la culture du poivrier. Cette poivrière camerounaise, de taille humaine, compte seulement 100 hectares, ce qui explique la rareté de son poivre. Poivre aux caractéristiques classique du poivre noir. Doux raffiné, délicat, classique. Apporte une présence chaude, ronde et insistante. Sur gibier, viandes, légumes, fromages de chèvre.

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**Fiche Technique des Poivres Rouges…

Le poivre rouge est un grain cueilli à maturité et séché au soleil.

 

poivrerougecambodiacambodge.jpgPoivre Rouge Cambodia Cambodge

Le poivre rouge baptisé “Cambodia” par Gérard Vives, est de couleur rouge-brun. Il a des notes très chaudes et puissantes. C’est un poivre très envoutant, d’une rare élégance avec des notes de pain chaud et de pâtisserie, d’agrumes, d’épices et d’ananas. Avec le poulet et en général les viandes blanches, les soupes, les bouillis, l’os a moelle, les rognons, l’agneau, les salades cuites, les anchois, poissons, crustacés…en fait il peut se substituer au poivre noir.

 

Poivre Rouge de Pondichéry Inde ( Nouveauté !

 

Ce poivre recherché par les amateurs de poivre a une note sucré, de caramel, petits gâteaux sortants du four, muscade et genièvre ; encore une explosion de saveur en bouche. Un piquant puissant, et de bonne longueur. Il peut parfaitement remplacer le poivre noir. Il fait merveille avec les viandes blanches, des légumes, sur un fromages de chèvre ou encore avec le sucré : crème brûlée, fruits,…

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**Huiles, vinaigres et condiments…

Donnez du goût et des saveurs à vos plats.

Les huiles sont riches en vitamines E anti-oxydantes,

elles apportent les acides gras insaturés indispensables à notre organismes

 

varitshuilesetvinaigres.jpg

1) Mélanger les huiles, c’est la meilleur façon de préserver l’équilibre nutritionnel.

Liste des huiles* aux Lilas-Verts, épicerie fine et spécialisée :

 

Pistache, le citron, les vinaigres balsamique ou le miel lui vont bien ; fromage de chèvre, tomates, desserts,… à froid

Noix, note à la fois sucrée et amère (se conserve au réfrigérateur) ; pâtes fraîches, poissons grillés, wok,… à froid

Noisette, goût aux arômes subtils de praliné et de cacao à essayer dans les vinaigrettes, desserts,…accepte la cuisson

Pépin de raisin, neutre, elle résiste aux températures élevées, reine des marinades car elle absorbe les aromates,…

Pignon de pin, notes boisés, légèrement sucré ; vinaigrette façon pistou, fromage de chèvre, sauté de ,… à froid

Noix de pécan, cuisine cajun ; parfume riz, pâtisserie, ou juste un filet sur les légumes, féculent,… à froid

Courge, étonnant arôme de coing et de graine grillée en fait une alliée des légumes cuits, des boudins, volailles,… à froid

Cacahuète, donne une note africaine aux plats salés ou sucrés, juste un filet sur les légumes, salades,… à froid

Argan, goût fort et sauvage de musc et d’arachide grillée ; semoule, agneau, carpaccio de boeuf, oeufs cocotte,… à froid

Sésame, donne un air oriental ; purée de pois chiches, carottes crudités, sauté de , poulet,… à froid

Colza, arôme de chou, qualités nutritionnelles exceptionnelles; salades, pomme de terre, haricots,… à froid

Olive vierge extra et Olives aromatisées : citron, basilic, cèpe, truffe noire et blanche. BIO

sources * “Ces huiles, j’en fais quoi “,Jean-Paul Laillet, 2008, Albin Michel

 

 

2) Changer de vinaigre, c’est la meilleur façon de varier le goût.

Liste des vinaigres aux Lilas-Verts, épicerie fine et spécialisée :

 

Vinaigre balsamique de Modène, Italie, 12 ans d’âge, D.O.P (Dénomination d’Origine Protégé),

Vinaigre balsamique de Modène, 3 ans d’âge, BIO,

Vinaigre balsamique blanc de Modène,

Réduction de vinaigre balsamique sans caramel ajouté

Vinaigre de Banyuls sans sulfites ajoutés,

Vinaigre  Xérès à l’orange,

Vinaigre de cidre normand AOC au miel de Sologne,

Vinaigre de vin vieux.

 

3) Ajouter des condiments en crème ou en purée, c’est très simplement plus goûteux.

Liste des condiment aux Lilas-Verts, épicerie fine et spécialisée :

 

Pâte de pistache, Italie,

Crème d‘amande blanchie, Italie,

Crème de noisette, Italie,

Purée de citron confit, France,

Pâte pour curry jaune, France,

Pâte pour curry vert, France,

Purée de Gingembre, France,

Olives confites au sucre, Grèce,

Anchois à l’huile d’olive, Italie.

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**Fiche technique des poivres blancs et Verts ….

Le poivre blanc a été lavé et débarrassé de sa pellicule.

Le poivre vert est cueilli avant maturité est doit être réhydraté.

 

poivrevertmadagesacar2.jpgPoivre Vert Lyophilisé Madagascar Tamatave

Une fois réhydraté ce poivre retrouve l’aspect et les caractéristiques du poivre frais. Il n’a pratiquement pas d’odeur. Son goût est frais, très végétal avec un piquant très élégant. A utiliser avec des fruits rouges, la poire et les fruits exotiques, viandes blanches, volailles, poissons gras, blancs pochés et seiche.

sarawakblanc.jpgPoivre blanc Sarawak Nord de l’île de Bornéo Malaisie

Tout comme le poivre noir de Sarawak, il s’agit d’une rareté. Très élégante robe beige, nez puissant. Note fraîche et boisée avec une délicate acidité. Présent en bouche avec des notes de réglisse et des odeurs de sous-bois. Un poivre très harmonieux et d’une grande finesse. Avec des coquillages, les viandes blanches, les pâtes, le riz, la courge, les champignons de paris, les asperges, les haricots verts et blancs, les salades, l’orange, la poires, …

epicespoivresconditionns1.jpgPoivre blanc Moungo Cameroun

Baies de couleurs crème, puissamment aromatiques. Comme souvent le blanc n’a pas toujours une odeur très agréable ; tripes, gibier, poisson, soufre et un peu acide. Pourtant étonnement élégant en bouche, puissant, très équilibré. C’est un poivre exceptionnel ! Piquant immédiat avec une bonne longueur en bouche qui monte au nez. Il s’utilise avec les coquillages, les viandes blanches, le veau, les sauces blanches, les pâtes, le riz, la courge, les champignons de paris, les asperges, les haricots verts et blancs, les salades ou encore la poire.

poivredepenja.jpgPoivre blanc Penja  récolte du Cameroun

Caractéristique du poivre blanc, élégant, belle acidité. Utiliser sur viandes blanche ; une blanquette, poissons et essayer avec les fruits comme la mangue, la poire.

poivredepenjafum.jpg 

Poivre blanc Penja Fumé  récolte du Cameroun

Ce grand cru est fumé au bois de hêtre. Il a l’odeur spontané du fumé et la caractéristique du poivre blanc. Doux raffiné, il s’accorde aux saveurs d.., donne de la vigueur au gibier et exalte avec finesse le poisson blanc. Il se marie aussi avec le chutney au mangue.

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**La confusion règne entre épices, aromates et condiments : qu’est-ce qu’une épice ? Un élément d’origine végétale, qu’il soit fleur, fruit, graine, écorce, feuille… aux propriétés gustatives, aromatiques, thérapeutiques ou même aphrodisiaques ;-) Vanille, cannelle, cardamome, coriandre, curry, gingembre, girofle, noix de muscade, pavot, safran…, découvrez  la délicate alchimie des saveurs et senteurs du monde.D’histoires tragiques en épopées extraordinaires, les épices ont de tout temps suscité convoitise et fascination : que de fortunes fabuleuses, d’expéditions à travers les continents, de crimes et de conquêtes ont été initiés par et pour ces substances autrefois plus précieuses que l’or.C’est presque l’histoire de l’humanité qui défile à travers la quête des épices : Grecs, Romains, Arabes, Vénitiens, Portugais, Hollandais, Français, Anglais se sont succédés tour à tour pour obtenir le privilège de parsemer leur cuisine de parfums incomparables et remplir leurs coffres grâce à cette manne providentielle. Aujourd’hui, ces richesses sont à la portée de tous, pour notre plus grand bonheur.************

*Moutarde ……Partez à la découverte de nouvelles saveurs avec ces 4 petits pots très élégants:
- Moutarde de Dijon
- Moutarde au Pain d’épices de Dijon
- Moutarde au Cassis de Dijon
- Moutarde en grains
Toutes ces moutardes sont préparées avec une attention toute particulière et fabriquées à la meule de pierre.
Les gourmets apprécieront ce choix et cette qualité.
Ces jolis petits pots vont égayer votre table!

***** Moutarde au basilic -  Condiment de référence des cuisines provençales et italiennes, le basilic donne à cette moutarde des accents du soleil.
Elle est parfaite pour accompagner les viandes froides ou pour donner une petite touche méditerranéenne à vos salades estivales.
*********Moutarde au Cassis de Dijon ….Originale par sa couleur, cette moutarde de Dijon mérite d’être goûtée!
Elle consacre la ville de Dijon, connue pour sa moutarde mais aussi pour sa crème de cassis.
Appréciée pour son goût doux et fruité, elle est excellente avec les grillades et les gibiers.
 ******Moutarde aux algues …..Avec poissons et viandes, comme mayonnaise, l’algue marine donne une saveur iodée aux aliments.**************

***Épices

Ail

Anis (vert)

Anis étoilé

Asa foetida

Cannelle

Cardamome

Caripoulé

Carvi

Clou de girofle

Cumin

Curcuma

Curry

Fenugreek

Garam Massala

Genièvre

Gingembre

Macis

Massala

Moutarde

Muscade

Mélange d’épices bajan

Ras-el-hanout

Safran

Sassafras

Saté

Sumac

Sésame

Vanille

Piments

Ancho ou Poblano

Cascabel

Cayenne

Chilaca

Chile del arbol

Chili

Cuaresmeno

Espelette

Habanero

Jalapeño ou Chipotle

Mirasol

Paprika

Piment

Piquin

Serrano

Poivres

Poivre Noir

Poivre de Sichuan

Poivre long

Poivre vert

Ail

Ail rose de Lautrec

Sel

Sel de Guérande


 

6 réponses à “Saveurs d’ici et d’ailleurs-Épices et délices”

  1. 28 12 2012
    bloons tower defense 5 (12:58:31) :

    Way great! Some really valid things! I enjoy you penning this informative article along with the remainder of the positioning can also be really good.
    bloons tower defense 5

  2. 11 07 2015
    Jerome (14:35:57) :

    Bonjour, J’ai vu votre site et je me demandais si vous accepteriez que je vous envoi gratuitement une protection d’écran en verre trempé pour votre smartphone. En échange je vous demanderai juste de publier un article sur le test de votre protection. Si nécessaire je pourrai vous fournir le texte que vous pourrez modifier par rapport à votre avis réel. Contactez-moi par email si mon offre vous intéresse. Bonne journée.*Réponse de l’auteur: J’espère que le texte ne soit pas long.Vous pouvez me l’envoyer comme commentaire. Je verrais si est publiable.Je pourrais le publier sans contre-partie.Avec mes salutations amicale*L’Auteur

  3. 23 08 2015
    brendan (13:05:59) :

    Pour moi le sport est presque une drogue ! Difficile de m’en passer. Dès mon plus jeune age j’ai joué au ping pong et avec le temps me suis ouvert à d’autres disciplines. Aujourd’hui le sport fait partie intégrante de ma vie, je ne pourrais m’en passer.

  4. 17 03 2016
    lot for sale cavite dasmarinas (08:36:25) :

    I couldn’t resist commenting. Very well written!

    http://tinyurl.com/LotForSaleDasmarinas

  5. 25 03 2016
    BITEMO (09:47:58) :

    Bonjour

    je serais au cameroun -Douala
    la semaine du 04 Avril et j’aurais besoin de vos coordonnées car je veux me lancé dans la vente des épices.

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