plats de poissons

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 1-plat de crevette 2-filet de loup de mer 3-sardines grillées

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  * pomme de terre avec tranches de bar (Pour 5 personnes)
 

          La recette  de Grégory Coutanceau :   pommes de terre grenaille  de l’île de Ré au raifort  Épaisses tranches de bar à cru

Ingrédients – Le bar au sel
1 bar de 1 kilo
3 cuil. à soupe d’huile d’olive
1,5 kg de gros sel
Quelques copeaux de vieux parmesan

La marinade
1,5 l d’huile d olive
1 cuil. à soupe d’aneth
1 cuil. à soupe de cerfeuil
1 cuil. à soupe d’estragon
1 cuil. à café de poivre noir de Sarawak
1 cuil. à café de poivre long pepper
1 cuil. à café de poivre noir de la Jamaïque
1 cuil. à café de baies roses

La vinaigrette
1,5 cuil. à soupe d’huile d’olive
1 cuil. à café de vinaigre balsamique blanc Aulente (à défaut, de vinaigre balsamique traditionnel

La salade de pommes de terre
300 g de pommes de terre grenaille de l’île de Ré
1 oignon rouge
1 petit oignon blanc
1 cuil. à café de feuilles d’estragon
1 cuil. à café de pluches de cerfeuil
1 cuil. à café de pluches d’aneth

La sauce au raifort
2 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse
1 cuil. à café de purée de raifort (en conserve)
Piment d’Espelette
Sel

LE BAR AU SEL -Le même jour, badigeonner les filets de bar avec l’huile d’olive. Tapisser le fond d’un plat à gratin d’une couche de gros sel, poser les filets de poisson dessus et les recouvrir du reste de gros sel (ils doivent être entièrement recouverts). Les laisser 20 minutes, puis les rincer abondamment à l’eau froide. Réserver à température ambiante, puis les mettre sur une grille pour qu’ils s’égouttent.

LA MARINADE-  Toujours le même jour, rincer les herbes à l’eau claire, les sécher et les hacher grossièrement. Concasser les poivres et les baies roses ensemble au mixeur. Mettre les filets de bar dans un plat à gratin avec l’huile d’olive, les herbes fraîches hachées et le mélange de poivres et de baies concassés. Réserver au réfrigérateur pendant au moins 48 heures, afin que le bar s’imprègne bien des différents parfums.
Deux jours après, sortir les filets de poisson de la marinade et éponger l’excédent d’huile d’olive. Couper alors des tranches de 5 à 6 mm d’épaisseur dans chaque filet. Réserver.

LA SALADE DE POMMES DE TERRE AUX HERBES – Le jour même, faire cuire les pommes de terre grenaille de l’île de Ré avec leur peau dans une casserole d’eau bouillante. Laisser refroidir à température ambiante. Sans jamais les peler, les couper en deux dans le sens de la longueur.
Dans un saladier, mélanger les pommes de terre avec l’oignon rouge coupé en rondelles, l’oignon blanc émincé et les herbes fraîches entières. Conserver le tout au réfrigérateur. Au moment de servir, assaisonner la salade de pommes de terre avec la vinaigrette.

LA PRÉSENTATION- Dans une assiette, disposer 6 tranches de bar à cru de façon régulière. Ajouter un peu de salade de pommes de terre aux herbes, puis parsemer de quelques copeaux de vieux parmesan. Terminer par un trait de sauce au raifort, réalisée en mélangeant simplement tous les ingrédients.(source : le Figaro)

7 réponses à “plats de poissons”

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