Les abats très appréciés dans la cuisine algérienne

*Les abats de boucherie sont des morceaux très appréciés dans la cuisine algérienne. Le foie, le cœur, les rognons blancs ou rouges, les boyaux, la panse, jusqu’à la rate, jusqu’au mou, tout est consommé. Il n’y a qu’à voir les prix affichés au-dessus des étals pour se faire une idée de cet engouement. Et dire que selon la classification commerciale, mis à part le foie, tout est considéré comme bas morceau. Il s’agit là d’une nomenclature héritée de la réglementation coloniale. Rien à voir avec nos us profonds.
Il faut remonter très loin dans l’histoire, à l’âge des sacrifices païens, afin de comprendre la valeur de ces pratiques alimentaires. Lors du traditionnel partage de la viande (ouziaa, tanachrath, nechra), abats et têtes ne sont pas compris dans les lots tirés à la courte paille, mais adjugés au plus offrant. Pratique qui atteste bien l’ancrage de la coutume. Les dieux célestes se nourrissent de la bonne odeur des chairs brûlées, fumet insaisissable qui correspond à leur nature immortelle et subtile. Les hommes, terrestres, mangent bouilli, une nourriture qui se consume en eux et qui, périssable, correspond à leur nature mortelle.
La consommation des abats de volailles, également appréciée, était plus rare du fait que l’abattage des oiseaux de basse cour exclusivement domestique ne pouvait en procurer que de petites quantités. Un gésier, un foie. Juste de quoi parfumer une chorba ou un couscous. Il faut attendre l’avènement des abattoirs avicoles dans les années 1960 pour voir ces produits en boucherie. D’abord considérés comme un aliment de pauvres, les abats de volailles verront leur valeur commerciale augmenter sous le coup de la demande.
Bien apprêtés, les abats s’avèrent grandement délicieux. (Liberté-26.08.2010.)

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