les asperges

 

L’asperge signe sur nos tables le retour du printemps. Verte, violette ou blanche, elle est une même plante dont la couleur dépend uniquement de son mode de culture. Buttée, elle reste blanche pendant sa croissance souterraine et acquiert une teinte violacée à l’approche de la lumière. Ce n’est que lorsque s’exerce la fonction chlorophyllienne que sa surface aérienne prend une couleur vert sombre. Sa croissance dépend alors de la température : à 17 °C, l’asperge verte pousse de 5 cm par jour. De là, peut-être, la recommandation de regarder pousser un champ d’asperges que faisait à ses patients un célèbre aliéniste pour revigorer leur désir. L’asperge appartient à la même famille botanique que l’oignon, la ciboulette, ou encore le poireau. Mais elle est chère. Francis Blanche estimait que « l’asperge est le poireau du riche ».Les asperges doivent être fraîchement cueillies. On doit les cuire debout, la pointe hors de l’eau. A la maison, tièdes ou froides, on les accommode le plus souvent en vinaigrette, à la sauce mousseline, ou bien au citron et au parmesan comme en Italie, ou à la flamande, avec un beurre fondu citronné et un hachis d’oeufs durs.

L’asperge inspire les chefs. Alain Ducasse les aime crues. Sur son site (alain-ducasse.com), le grand chef monégasque recommande d’apprêter les asperges vertes de Robert Blanc à Lauris (Vaucluse), les unes crues en fins copeaux assaisonnées à l’huile d’olive et fleur de sel, quelques autres sautées à cru, puis mêlées à des oeufs mollets, des coquillages (palourdes, coques, couteaux), le tout relevé d’ail confit.

A Paris, Alain Dutournier, au Carré des Feuillants, dresse les asperges vertes de Pertuis (Vaucluse) avec un coulis de truffe et un oeuf en coque d’asperge. Au Meurice, Yannick Alléno souligne la fine amertume des asperges vertes avec un chaud-froid de saumon fumé, tandis qu’Eric Briffard (Le Cinq) cède à la sophistication d’une composition de morilles et asperges d’Argenteuil (Val-d’Oise), les premières accompagnées d’un risotto, les secondes d’une mousseline à la réglisse. Le jeune Guillaume Delage, au Jadis, apprête quelques morilles à la crème et au savagnin qu’il accompagne d’un feuilleté d’asperges de Mallemort (Bouches-du-Rhône).

Les asperges ont aussi inspiré les peintres – Chardin et Manet – et les écrivains. Jean-Jacques Rousseau avoue sa « friponnerie » qui le rendit complice d’un vol d’asperges, tandis que, dans Jean Santeuil, Marcel Proust rêve d’un champ de dix mille asperges en pleine effervescence. La morale bourgeoise, cependant, reste sauve, car si on mange l’asperge avec les doigts chez les Verdurin, on se sert du couteau et de la fourchette chez les Guermantes.

Le philosophe Fontenelle (1657-1757) a laissé son nom à plusieurs recettes au beurre fondu, qu’il appréciait par-dessus tout. Il avait, un jour, invité à partager un cent d’asperges son ami l’abbé Terrasson qui ne les appréciait qu’à l’huile et au vinaigre. On décida de faire moitié au beurre, moitié à l’huile. Mais l’abbé fut subitement terrassé par une crise d’apoplexie. Fontenelle, sans perdre un instant, se précipita à l’office en criant : « Les asperges, toutes au beurre ! » Il vécut centenaire. (Le Monde)

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Les asperges à la pointe du plaisir

 

C’est un souvenir de dimanche printanier. Ciel de giboulée, bise secouant les bourgeons. On s’en allait déjeuner chez une vieille tante que longtemps on crut inusable tant elle faisait preuve de constance dans ses menus dominicaux : en plat principal, elle préparait immanquablement un gros poulet de ferme à la peau mordorée qu’elle vous laissait entrevoir à l’orée de son four antédiluvien où elle faisait subir grand feu à l’impétrant en l’arrosant de son jus de cuisson.

Mais avant, l’entrée était forcément de saison. Ainsi entre Pâques et la Pentecôte, Tante Germaine se faisait un devoir de servir des asperges qu’elle se procurait auprès d’un maraîcher d’Auxonne (en Côte-d’Or, prononcez «Aussonne») et qu’elle présentait dans une immuable mise en scène : des fagots d’asperges minutieusement enroulées dans des tranches de jambon à l’os agrémentées d’une mayonnaise maison.

On eut beau la supplier de nous servir le légume nouveau dans son plus simple appareil, Tatie n’en démordit jamais : l’asperge ne pouvait se suffire à elle-même pour nos copieux appétits. Ce n’était pas un hors-d’œuvre mais un rituel que de déguster dans un silence gourmand ces belles pointes fondantes entre une gorgée de Riesling et un morceau de pain frais consciencieusement égaré dans la mayonnaise.

Adjuvants. La semaine dernière, à la vue d’une belle brassée de tiges blanches dressées sur un étal de primeurs, le goût des asperges de Tante Germaine nous revint en bouche et avec lui ce sentiment réjouissant que les nourritures de saison sont les adjuvants de nos mémoires où chacun (famille, ami(e)s, amoureux…) trouve sa place. On a tous en tête des histoires plus ou moins lointaines des premières fraises goûtées dans le jardin du voisin, de la cousine championne de la sauce mousseline pour les asperges nouvelles, de la recette des petits pois frais à la française que l’on se transmet de mère en fille et fils ou de la fricassée des premières rattes dorées et fondantes sous le gros sel.

Tiges. L’autre soir, on décida de se procurer des asperges en se souvenant des conseils prodigués par la Confrérie de l’asperge de Village-Neuf dans le Haut-Rhin. L’Alsace est terre d’asperges tout comme le Centre-Ouest, le Sud-Ouest et le Sud-Est : il faut choisir des asperges bien droites car les courbes sont souvent creuses. Les têtes doivent être lisses et bien compactes. Pour vérifier la fraîcheur, il faut s’assurer que les tiges sont fermes voire cassantes sur l’arrière. Si en grattant l’extrémité de l’asperge, le jus suinte, c’est qu’elle n’a pas plus d’un ou deux jours. Défraîchie et molle, elle aura plus d’une semaine. Méfiez-vous aussi des asperges ensachées qui cachent parfois des tiges abîmées. On acheta une botte d’asperges vertes de Provence avec la ferme intention d’en faire deux recettes pour le souper. D’abord en réalisant un risotto aux asperges tel qu’on l’enseigne dans la Cuillère d’argent, la «bible» de la cuisine italienne. Pour quatre personnes, il faut 500 g d’asperges épluchées, 1,5 l de bouillon de légumes (ce jour-là en tablette), 65 g de beurre, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, un demi-oignon finement ciselé, 300 g de riz à risotto (en l’occurrence l’arborio de Monoprix Gourmet), sel, parmesan.

Louchée. Ficeler les asperges et les cuire debout pointes en l’air dix à douze minutes à l’eau bouillante salée. Egoutter, couper les pointes et les réserver. Hacher les tiges. Porter à ébullition le bouillon. Faire revenir les pointes d’asperges cinq minutes à feu doux avec 15 g de beurre dans une poêle. Dans une casserole, faire chauffer 25 g de beurre, l’huile d’olive et faire revenir l’oignon cinq minutes à feu doux.

Ajouter le riz en remuant sans arrêt et incorporer les tiges d’asperges hachées. Verser une louchée de bouillon et remuer jusqu’à absorption complète par le riz. Continuer l’opération en ajoutant chaque louchée après absorption de la précédente et remuer constamment. Compter une vingtaine de minutes pour que le riz soit cuit. Incorporer le reste de beurre et les pointes d’asperges. Servir avec du parmesan.

Avec le reste de la botte d’asperges vertes et quelques tranches de coppa, vous pouvez réaliser cette recette revigorante : couper les asperges crues en petits tronçons (1 à 2 cm), réserver les pointes. Faire dorer à feu vif les tronçons à l’huile d’olive dans une poêle ou un wok (environ cinq minutes). Ajouter les pointes, la coppa émincée, et continuer la cuisson environ dix minutes. Déglacer d’un trait de vinaigre balsamique, donner un tour de moulin à poivre et servir bien chaud avec de généreux copeaux de parmesan. C’est bon…(Libération-20.04.09.)

(1) Ed. Phaidon, octobre 2006, 1 263 pp, 39,95 euros.