Chocolat, élixir du cœur et de l’esprit

Effets euphorisant, relaxant, riche en polyphénols… les propriétés du chocolat sont multiples mais il reste un aliment calorique. 

Parlez à un chocolatomane de son aliment favori et il vous répondra qu’il vient d’aller à la «pharmacie» acheter quelques tablettes de son antidépresseur à croquer. Effet euphorisant, relaxant, stimulant de la mémoire… Comme les apothicaires du XVIIIe siècle, les aficionados de la fève de cacao sont convaincus de ses propriétés médicinales. Depuis une dizaine d’années, les chercheurs s’attellent à les démontrer. Et les preuves commencent à s’accumuler, en particulier dans le domaine cardio-vasculaire.

Selon une étude allemande conduite pendant huit ans auprès de 20.000 personnes et récemment publiée dans l’European Heart Journal, la consommation quotidienne d’une quantité modérée de chocolat (7,4 g/jour) réduit de 48% le risque d’accident vasculaire cérébral, et de 27% celui d’infarctus du myocarde. L’effet serait encore plus net avec une consommation de 10 voire 20 g/jour (1). «Ces résultats semblent liés à une baisse de la tension artérielle (TA) chez les mangeurs de chocolat. C’est très intéressant, car il est bien établi qu’une diminution même très modeste de la TA réduit le risque cardio-vasculaire», estime le Pr André Vacheron (cardiologue, membre de l’Académie de médecine), qui présente demain une communication à ce sujet lors d’un symposium «chocolat et santé» à Paris. D’autres travaux avaient déjà suggéré que c’est à leurs boissons au cacao que les Indiens Kuna du Panama doivent leur tension artérielle modérée et leur moindre mortalité par cardiopathies et cancers.

Si plus de 800 composés entrent dans la composition du chocolat, ses bénéfices s’expliquent avant tout par quelques dizaines d’entre eux, appartenant à la grande famille des polyphénols. Présents dans les végétaux (fruits, légumes, thé vert, café, vin…), il s’agit d’un ensemble complexe de molécules (au moins 500), dont les scientifiques ne cessent de découvrir les bienfaits en prévention des maladies cardiaques, mais aussi des pathologies neurodégénératives, des cancers… «Au niveau vasculaire, les polyphénols agissent par plusieurs mécanismes , précise le Pr Vacheron. Ils ont un effet antioxydant sur le LDL cholestérol (le mauvais cholestérol, NDLR), ce qui prévient la formation des plaques d’athérome. Ils entraînent aussi une vasodilatation des artères, une inhibition de l’agrégation des plaquettes…»

L’équipe d’Augustin Scalbert (Inra, Clermont-Ferrand) a mis en ligne une base de données colossale sur les polyphénols (2), qui indique précisément la teneur de 450 aliments en ces composés. «Le chocolat est l’un des aliments les plus riches en polyphénols. Il s’agit en particulier de flavanols, qui sont d’ailleurs à l’origine de l’amertume de ce produit», précise ce chercheur. Tous les chocolats ne se valent pas: les noirs sont plus riches en polyphénols que ceux au lait. Quant aux blancs, qui ne contiennent pas de pâte de cacao, ils en sont carrément dépourvus.

Quid des effets sur le psychisme? Ils sont moins clairement établis que pour les vaisseaux. «Une étude récente retrouve une consommation spontanée de chocolat plus élevée chez les personnes dépressives que chez les non-dépressives, mais il est difficile d’en tirer une conclusion», relève ainsi le Dr Bernard Waysfeld (psychiatre et nutritionniste, Paris), également intervenant au symposium. D’autres travaux ont retrouvé des effets intéressants sur le stress, voire en prévention de la maladie d’Alzheimer. «Ce sont des résultats préliminaires, qui demandent à être confirmés», insiste le psychiatre. Selon lui, les effets stimulants du chocolat ne sont en tout cas probablement pas dus à un composant spécifique, mais plutôt au plaisir gustatif procuré par leur dégustation.

Face à ces atouts, peut-on conseiller une consommation quotidienne, et à quelle dose? Il y a quelques mois, l’Académie de pharmacie avait jugé qu’il est prématuré de préconiser un régime enrichi en flavonoïdes . Et il ne faut pas oublier les autres composants du chocolat, glucides et lipides. En moyenne, 100 grammes de chocolat apportent tout de même 500 calories. Un apport non négligeable, surtout pour les plus accros qui peuvent dépasser les 200 g/jour. En France, la consommation moyenne reste raisonnable: 12 g/jour chez les adultes et 15 g/jour chez les enfants. Peut-être la dose idéale pour se faire du bien en étant sûr de ne pas se faire de mal. (Le Figaro- 21.06.2010.)

(1) Un petit carré servi avec le café pèse 5 grammes.

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*l e chocolat, comment le préférez-vous?

Les Canadiens consomment en moyenne 4 kg de chocolat par année. Mais cette statistique tient aussi compte du «faux» chocolat. Et vous, en mangez-vous du vrai ou du faux?

Au Canada, le Règlement sur les aliments et drogues reconnaît quatre catégories de chocolat: noir, au lait, blanc et sucré. Chacune de ces appellations est soumise à des règles de composition précises. Aucune ne doit contenir d’autres gras que le beurre de cacao. Seuls les produits qui respectent ces normes peuvent donc porter le nom de «chocolat», ce qui exclut la plupart des tablettes de friandises chocolatées qui remplissent les étalages des dépanneurs et de nombreuses machines distributrices.

Chocolat noir, cacao et amertume

Le chocolat noir, que l’on appelle aussi chocolat mi-amer ou mi-sucré, est principalement composé de beurre, de liqueur ou de poudre de cacao et d’un ingrédient édulcorant comme le sucre. Il peut renfermer du sel, des épices et un émulsifiant telle la lécithine, à condition de contenir au moins 35 % de solides du cacao. En règle générale, plus le pourcentage de cacao est élevé, moins le chocolat contient de sucre. On obtient alors un produit au goût prononcé, avec parfois une pointe d’amertume.

Chocolat au lait

Le chocolat au lait partage la base du chocolat noir, à laquelle on ajoute toutefois de la poudre de lait. Il doit contenir au moins 25 % de solides du cacao et au minimum 12 % de solides du lait. Habituellement plus sucré que le chocolat noir, le chocolat au lait est aussi plus pâle, en raison de sa plus faible teneur en cacao.

Chocolat sucré

Le chocolat sucré contient au moins 30 % de solides du cacao et il renferme généralement moins de solides du lait que le précédent. Comme son nom l’indique, sa teneur en sucre est plus élevée que celle du chocolat noir.

Chocolat blanc

Le chocolat blanc doit renfermer au moins 20 % de beurre de cacao, 14 % de solides de lait et 3,5 % de matières grasses du lait. C’est l’absence de pâte de cacao qui explique sa coloration crème plutôt que marron. Comme les autres types de chocolat, il peut être sucré et additionné d’épices et d’agents émulsifiants.

Friandises chocolatées: rien de plus faux

Quand l’étiquette indique «friandises» ou «friandises chocolatées», il ne s’agit pas de chocolat, ni au sens de la loi ni pour la santé. Oui, ces friandises contiennent du beurre de cacao et de la pâte de cacao, mais pas en quantité suffisante pour répondre aux critères légaux. De plus, elles cachent souvent d’autres graisses végétales comme de l’huile de palme ou du beurre de karité, ce qui n’est pas autorisé pour porter le nom de «vrai» chocolat.

Du gras européen

Dans l’Union européenne, l’adjonction de matières grasses végétales (M.G.V.) étrangères au cacao, dans la limite de 5 % du produit fini, est permise depuis l’adoption d’un décret par le Parlement européen, en 2003. Six graisses d’origine tropicale sont concernées et ont pour nom: illipé, huile de palme, sal, karité, kodum gurgi et noyaux de mangue. Bien que l’utilisation de ces matières grasses végétales soit strictement encadrée, la décision est loin de faire l’unanimité. Néanmoins, sachez que si vous consommez du chocolat venant d’Europe, la mention «contient des matières grasses végétales en plus du beurre de cacao» doit figurer à côté de la dénomination de vente, en caractères gras au moins aussi grands que ceux de cette dénomination et dans le même champ visuel que la liste des ingrédients. (ServiceVie) 

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**Le chocolat dans tous ses états

Le chocolat se met dans tous ses états. Voici une rafale de nouveautés gourmandes, ludiques, originales, et pratiques. Pour info : du 28 octobre au 1er novembre se teindra la 16e édition du Salon du chocolat à Paris Porte de Versailles.

 Au Salon du chocolat à Porte de Versailles, édition 2009 © SIPA Même si la France se place, avec ses 389.100 tonnes de chocolat consommées, à la 7e position européenne, notre pays regorge tout de même de fous de choco à l’affût de créations inattendues à base de cacao et de nouvelles manières de le déguster. L’Hexagone – avec près de 7 kg de chocolat avalés dans l’année par chaque Français – reste un eldorado gourmand. Nos chocolatiers s’échinent donc à décliner le nectar sous toutes sortes de formes (des jeux, des montres, des tours Eiffel…) à le customiser et à le réinventer.

Aujourd’hui, le chocolat se fait convivial avec la tendance des fondues et des fontaines à chocolat où chacun vient napper ses morceaux de fruits, de biscuits ou ses chamallows (Siméo, Alice Délice). Il s’invite à la fin du repas en parfumant un café ou un thé (La Cuillère Suisse), en accompagnement gourmand (Gü) ou en expérience de partage (Monoprix). Il est au cœur d’ateliers gourmandises faits maison (Monbana, Valrhona), se pare de mille vertus santé (avec modération, pour les kilos), et reste un must des cadeaux à offrir aux petits comme des grands.

Boîte mini-jeux Chapon tout en chocolat, 11 €
Les enfants vont adorer relier les points en grattant à l’aide du stylet fourni avec cette délicieuse plaque de chocolat et découvrir un complice aussi gourmand qu’eux. Ensuite, il ne reste plus qu’à croquer le tout. Rigolo et exquis !

Fontaine à chocolat Siméo : 69,99 €
Du chocolat qui coule à flots pour un goûter d’anniversaire ou un dessert festif en famille, c’est la garantie d’un moment de plaisir partagé. Des pics, quelques fruits frais, des petits bouts de biscuits, et le tour est joué !

Allumettes pour thé ou café de La Cuillère Suisse : 7 € les 6
Après la boule de chocolat bio qui fait un irrésistible chocolat chaud, voici des petits bâtonnets à croquer ou à laisser fondre dans le café ou le thé. Six parfums envoûtants : chocolat noir, caramel, crunchy, choco-orange, chocolat Spéculos, noisettes.

Gamme Equinoxe de Valrhona : 6,90 €, 75 gr.
Des perles craquantes, des dés d’orange, des amandes et des noisettes au chocolat noir, des figues au chocolat au lait pour customiser vos desserts et vos pâtisseries d’un coup de baguette magique !

Coffret fondue au chocolat Alice Délice : 29,95 €
Faire trempette dans le chocolat avec des fruits ou des gâteaux fait fondre de plaisir petits et grands. Et il y a tout ce qu’il faut pour cela dans ce coffret : poêlon, fourchettes, pépites de chocolat noir et au lait, paquet de marshmallows.

Coffret tablette au maillet chez Monoprix : 32,80 €
Une plaque de chocolat noir géante, parsemée d’amandes, de noisettes, de pistaches, de raisins secs et d’écorces d’orange irrésistible. A se partager entre ami ou à grignoter en solo jour après jour…

Roulés au chocolat Gü : 3,99 €
Des bouchées 100 % plaisir formées d’une ganache et d’une génoise fondantes, enrobées d’une feuille de chocolat craquante. Pour les petites faims, les cafés gourmands, les goûters improvisés…

Tendance éthic et choc au Salon du chocolat

Du 28 octobre au 1er novembre se teindra la 16e édition du Salon du chocolat à Paris Porte de Versailles. Avec au programme cette année des conférences, des défilés, des expos, des dégustations, des ateliers, des choco démonstrations de chefs, des activités pour les enfants dans l’espace Chocoland, la 1re édition des Cacao Awards et toutes les tendances « vertes » du monde du chocolat. De plus, en partenariat avec Alter Eco, chaque visiteur aura la possibilité de devenir parrain d’un arbre dans une plantation de cacaoyers. Un joli « éco-geste » pour les gourmands ! (France Soir-27.10.2010.)

Salon Choco’croc les 12, 13 et 14 novembre 2010