Le bord de l’amer

* L’amertume, nouvelle séductrice 

Une des conclusions après 10 jours à manger de la cuisine de pointe au festival Montréal en lumière: la nouvelle coqueluche du moment est l’amertume.

Eh oui, la bonne vieille amertume qui nous fait détester les betteraves ou le vieux navet est de retour en force, avec la grâce d’une Guiness ou d’une endive braisée.  Le festival Montréal en lumière, volet gourmand, s’est terminé sur une note amère. À cause du radis amer, … (du chocolat amer), du café amer. En fait, de l’amertume, pendant les 10 jours du festival, j’en ai vu partout… Et elle était délicieuse.Dans le bouillon au céleri-rave d’Alain Passard chez Toqué!, dans le navet qui accompagnait le foie gras du chef Gaël Orieux chez Europea, dans la gelée au café du dessert aux marrons du chef Christian Constant à La Fabrique, dans la sublime sauce au chocolat amer du chef Christophe Pelé au Laloux, dans les magnifiques radis du jeune chef Inaki Aizpitarte à La Montée…Un peu plus et on nous servait de la mousse d’endives au café noir ou du cacao brut à la Guinness!

«Mais moi, l’amertume m’inspire, ah oui, tout à fait», me lance le chef Inaki Aizpitarte, du Chateaubriand, un des jeunes chefs parisiens du moment, quand je lui demande si je rêve ou si l’amertume n’a jamais autant eu la cote. «Ah non, vous ne vous trompez pas», lance ce spécialiste des plats déconstruits, reconstruits, qui met du pesto dans ses desserts choco-menthe et cache ses pétoncles sous des draps de radis chinois daïkon, amers bien sûr. «Évidemment, c’est aussi la saison de l’amertume puisque c’est l’hiver, avec les endives, agrumes, navet, etc.»

En Amérique du Nord, l’amertume n’est traditionnellement pas très populaire. Généralement, on fuit les membranes blanches hyper amères des oranges ou des pamplemousses. On met du sucre et du lait dans le café. On tolère les endives, mais à condition qu’elles soient douces… On est peu nombreux à croquer le cédrat ou le chou-fleur cru. Et lorsqu’on mange des verdures amères comme les bettes à carde ou la chicorée, on les cuit avec beaucoup d’huile et de sel, histoire de faire disparaître leurs notes dures. En fait, on a tellement de difficulté avec l’amertume que la malbouffe, en s’abaissant au dénominateur le plus bas et le plus commun des goûts des consommateurs, l’a fait disparaître. Avec son sucre, son sel et son gras omniprésents, on pourrait dire que la junk food est libre d’amertume à 100%. Les chefs, eux, trouvent dans cette amertume un nouveau champ d’exploration, une frontière à dépasser.

«Moi, j’aime bien réveiller avec l’acidité, mais aussi l’amertume», explique le chef Pelé, dont le nouveau petit restaurant s’appelle Bigarade, orange amère s’il en est une. «J’aime les notes qui secouent la tête, envoyer quelques crochets de saveurs inattendues.»

«L’amertume sert de tremplin», continue le chef Jérôme Ferrer, du restaurant Europea, hôte des chefs Gaël Orieux, d’Auguste, et de Joël Veyssière, du Pied de cochon parisien, durant le festival. «Elle prépare le palais à la saveur qui s’en vient ensuite.» Christian Constant, qui a quatre restaurants à Paris, dont le Violon d’Ingres et Les Fables de la Fontaine, croit que, vu la crise, les consommateurs devront s’ouvrir aux produits plus humbles, meilleur marché. Et qu’ont en commun plusieurs de ces produits? Ils sont amers. Eh oui. Navets, topinambours, rutabagas, certaines variétés de pommes de terre, betteraves, choux.

Ne pas être friand d’amertume est toutefois un réflexe bien normal. On naît avec cette réticence, car la nature associe souvent l’amertume à la présence dans les aliments de substances chimiques qui sont tout sauf anodines. D’abord, les substances toxiques sont souvent amères. Ensuite, les aliments les plus amers sont aussi souvent les aliments les moins banals d’un point de vue médical: canneberges, choux, curcuma, thé, chocolat noir… Tous amers. Tous remplis de molécules très peu ordinaires.

En cuisine, évidemment, l’amertume peut tout gâcher. Elle doit être manipulée avec précaution. Rincée. Dosée. Mise en écrin. Mais il est clair qu’elle n’a pas dit son dernier mot.

COUP DE COEUR : Pour les radis d’Inaki Aizpitarte, frais et amers, croquants et allumés, servis avec des pétoncles tout doux.

RECOMMANDATION: Soirée macarons (sucrés et salés) au Pullman avec le pâtissier invité Christophe Morel, assisté d’Éric Gonzales. Réservations: 514-288-7779.

IDÉE FOLLE : Aller manger des churros trempés dans le chocolat, aux aurores, à la fin de la Nuit blanche, au Club espagnol du Québec.

LE PLAN: Essayer de convaincre le chef Christophe Pelé de Bigarade de nous donner la recette de sa sauce au chocolat amer. Préparer une salade d’endives, toute simple, pour un premier souper à la maison depuis 10 jours.(Cyberpresse – 28.02.09.)

  

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